Поділитись:

Nota bene волинянам: 12 пласких питань про гриби

Субота, 19 вересня 2020, 12:00

Сезон грибів у розпалі. Вони усюди: в лісах, полях, лісосмугах, супермаркетах, на ринках та у фейсбуках. Ми зібрали 12 простих питань про гриби та шукали на них фахові відповіді. Поїхали!

  1. Коли дітям можна вводити в раціон гриби?

Відповідає на питання сімейна лікарка Мар’яна Дмитрук, МЦ «Центр сімейного здоров‘я»:

У шлунково кишковому тракті, як у дітей так і у дорослих, не існує жодного спеціального ферменту, для перетравлення грибів. Ферменти розщеплюють будь-яку їжу, не залежно від її походження, до одних і тих самих базових молекул. Особливість грибів – наявність хітину, який не перетравлюється, так само як і не перетравлюються харчові волокна у інших продуктах, і це нормально.

Існує різниця щодо рекомендації по введенню в харчування грибів промислового походження (печериці та гливи, що продаються в магазинах) та лісових грибів. Промислові гриби можна вводити в раціон буквально з 6 місячного віку (час введення першого прикорму для дитини).

Жоден лісовий гриб не може сприйматись як безпечний, тому що отруйний гриб може бути схожим на їстівний і помилково зібраний разом з їстівними. Кулінарна обробка не робить гриб безпечним. Отруєння також можуть викликати їстівні, але заражені бактеріями гриби. Тому, рекомендується не давати дітям до 12 річного віку страв з лісовими з грибами.

Чому після  12 років можна? Токсикологи та лікарі  вважають, що після 12 років вага тіла дитини становить зазвичай більше 40 кілограм, що збільшує ймовірність вижити навіть після отруєння грибами. При вазі тіла до 40 кг отруєння створює значну загрозу для життя.

 

  1. Які у грибах є поживні речовини і чи важливо їх включати у раціон?

Про користь грибів розповідала Оксана Скиталінська, відома лікар-дієтолог.

«Гриби містять унікальні речовини – мікронутрієнти, які природнім чином зміцнюють наш імунітет, сприяючи виробленню антитіл. Був проведений цікавий експеримент: дві групи людей харчувалися однаково, лише люди з однієї групи ще додатково з'їдали чашку варених шампіньйонів. Вже через тиждень у них на 50% збільшився рівень імуноглобулінів IgA, а потім тримався ще тиждень. Гриби мають протизапальні властивості. Особливо вони виражені в лісових грибах, але навіть звичайні шампіньйони та інші промислові гриби також мають ці властивості, тому гриби бажано вживати регулярно, хоча б раз в тиждень.

А ще гриби містять надзвичайно цінну амінокислоту, яка називається ерготіонеїном. Коли ми їмо гриби, ерготіонеїн переноситься спеціальними білками до тих місць в організмі, які найбільше потерпають від оксидантного стресу – кришталика ока, кісткового мозку, захищаючи їх від руйнування. Вчені навіть вважають ерготіонеїн цитопротектором, тобто речовиною, яка захищає клітини.



Механізм дії ерготіонеїну — захист ДНК мітохондрій – найдрібніших утворень у клітині, які виробляють енергію та вільні радикали і страшенно чутливі до ушкоджень (забруднення, тривалий стрес, інтоксикація тощо).На відміну від всіх антиоксидантів, ерготіонеїн може проникати через мембрану мітохондрій».

Оксана Скиталінська пише, що гриби захищають від атеросклерозу та ожиріння завдяки «грибному цукру». Ерготіонеїн є в різних грибах і що важливо, стійкий до нагрівання, на відміну від іншої токсичної речовини, яка при варінні грибів руйнується – агаритину (а при сушінні – не руйнується, тому попередньо треба сушені гриби замочити та проварити).
Гриби також мають антидепресантні властивості, захищають від специфічного запаху тілу, характерного для старих людей. Ця сполука називається 2ноненаль і ніяким милом чи дезодорантом її так просто не переб'єш. Це пов'язано із зміною мікрофлори шкіри. Так от вживання грибів гальмує цей процес. Тому вживайте гриби.
 

  1. Чи можна грибами замінити м’ясо?

Гриби, як і м’ясо, мають великий вміст білку і їх часто вживають вегетаріанці, люди, які дотримуються посту, як джерело протеїну. Однак склад м’яса та грибів не є замінним. Гриби – це не джерело тваринного білку і ці два продукти відрізняються за амінокислотним складом.

  1. Чому гриби ростуть після дощу?

Аби відповісти на це питання, ми звернулися до підручників із біології за 6-ий клас. Отож, справа в тім, що поживні речовини всмоктуються клітинами гриба у вигляді розчину, тому грибам необхідно багато води, а ще тепла. Відповідно, буде ріст.

  1. Якою є правильна термічна обробка грибів?

Відповідає лікар-дієтолог Оксана Скиталінська.

Відварюйте і тушкуйте гриби. Можна поєднувати практично з усіма стравами: кашами, овочами, яйцями.

Гриби – це рослинний білок, який краще засвоюється, якщо гриби максимально подрібнити – тому добре жуйте або зробіть крем-суп чи грибний паштет. А ще гриби вкрай низькокалорійні, але містять клітковину, тому добре насичують і незамінні при схудненні.

Окрім цього Центр громадського здоров’я застерігає готувати гриби протягом першої доби після збирання, варити гриби не менше трьох разів, щоразу в свіжій підсоленій воді не менше 30 хвилин та зберігати в холодильнику в емальованому посуді не більше доби.

  1. Чи правда, що шампіньйони можна їсти у сирому вигляді?

Шукаючи відповідь на це питання, ми звернулися до ресурсу Foof-info, розробником якого є Університет Wageningen з Голландії. Вони займаються питаннями здорового харчування зокрема. Отож, відповідь наступна: не рекомендовано. Печериці, або як їх називає наука Agaricus bisporus, містять велику кількість потенційно токсичні сполук. Наприклад, агаритин. Всередньому 15 мг на кілограм грибів. Ця сполука може бути канцерогенною для людини, хоча ризик невисокий.

У печінці агаритин розщеплюється до глутамінової кислоти та гідразину. Гідразин відповідає за канцерогенні властивості агаритину. Оскільки агаритин не є термостабільним, то обробка грибів (відварювання, смаження) додатково знижує потенційний ризик.

Є ще одна причина, чому сирі гриби вживати не рекомендують. Справа в тому, що гриби можуть мати патогенні бактерії, тож їх краще знищити теплом.

  1. Чому трюфель – це делікатес?

Статус делікатесу ця їжа отримала завдяки унікальному та витонченному смаку (хоча ми й не куштували). Різновиди цього гриба, який є їстівним, ростуть у диких гаях на півдні Франції (чорні трюфелі) чи півночі Італії (білі трюфелі). І для їх пошуку справді використовують собак або свиней, які мають тонкий нюх. Справа в тім, що цей гриб ще називають земляним серцем і його так просто, як білого гриба, не побачиш. Саме тим, що їх важко вирощувати, знаходити і сформована їх ціна. А ще – трюфелі швидко втрачають унікальний смак, тож неодмінно мають бути свіжими. І їх ціна справді може досягати тисяч доларів за кілограм.

  1. Як правильно збирати гриби? Чи можна їх виривати з корінням?

Волинські лісівники радять їхати по гриби чим раніше, із першими променями сонця. Збирати потрібно тільки ті, які знаєте. Якщо сумніваєтеся в тому, що це за гриб, краще його не брати, тому що навіть один отруйний серед їстівних може викликати дуже важкий стан. Мухомор зелений, або бліда поганка – найбільш небезпечний гриб України, який іноді помилково збирають замість печериць та зеленої сироїжки. Навіть однієї чверті його шапочки достатньо для смертельного отруєння. Вирушаючи в ліс, варто взяти палицю, аби перевіряти, чи немає під листям змій.

Висмикувати гриби з землі не варто. Можна зрізати їх ножем біля основи ніжки, а трубчасті – викручувати так, щоб не пошкодити грибницю. І в жодному разі не треба пробувати гриби на смак і запах, навіть якщо ви впевнені, що вони їстівні.

  1. Для яких тварин у лісі гриби є поживою?

Гриби є поживою не лише для тварин, а й для комах. Це делікатес для равликів, гризунів, оленів, кабанів, зайців, ведмедів, лисиць, лосів, комах та жуків. Словом, ви не одні в лісі любителі тихого полювання.

  1. Як відрізнити отруйний гриб від їстівного?

Золоте правило: не знаєте гриба – не беріть його. За найменшої підозри краще лишити гриб у лісі, кажуть волинські лісівники. Ні в якому разі не беріть підгнивший гриб. Навіть якщо гнилу частину видалити, смакові якості та користь гриба можуть суттєво постраждати.

Не варто брати незнайомі вам гриби – серед них можуть опинитися отруйні. До цієї групи належать декілька видів пластинчастих грибів: бліда поганка, мухомори, опеньок несправжній, жовчний гриб тощо. Уважно придивіться: якщо гриб сам на себе схожий мало, значить він не їстівний. Особливо це стосується несправжніх лисичок. Не збирайте гриби, які біля основи ніжки мають білий мішечок – пусте клубоподібне потовщення та перезрілі, в’ялі, зіпсовані, пошкоджені – адже вони дуже швидко накопичують небезпечні речовини, що можуть викликати отруєння. Не складайте гриби в поліетиленові пакети – найкраще використовувати для збору провітрювану тару, плетені кошики або торбинки з натурального матеріалу. Це дозволить в подальшому при транспортуванні уникнути утворення токсичних продуктів розкладання грибів чи переходу в них важких металів (цинку та інших).

Зібрані гриби дуже швидко псуються і втрачають свої властивості. Тому їх необхідно обробити відразу ж після повернення з лісу, уважно переглянувши кожен, почистити і відварити.

  1. Якими є ознаки отруєння грибами та якою є перша допомога?

Відповідає Державна служба з надзвичайних ситуацій:

Первинними ознаками отруєння є нудота, блювота, біль у животі, пронос. Вони з'являються через 1-4 години після вживання грибів в залежності від виду гриба, віку та стану здоров'я потерпілого, кількості з'їдених грибів.

Біль та нападки нудоти повторюються декілька разів через 6-48 годин, а смерть може настати через 5-10 днів після отруєння.

Алгоритм дій під час отруєння грибами наступний:

  • Викличте "Швидку медичну допомогу" (103).
  • Одночасно, не очікуючи її прибуття, негайно промийте шлунок: випийте 5-6 склянок кип'яченої води або блідо-рожевого розчину марганцівки; натисніть пальцями на корінь язика, щоб викликати блювоту; прийміть активоване вугілля (4-5 пігулок), коли промивні води стануть чистими.
  • Після надання первинної допомоги: дайте випити потерпілому міцний чай, каву, або злегка підсолену воду, відновіть тим самим водно-сольовий баланс; покладіть на живіт і до ніг потерпілого грілки для полегшення його стану.
  • З'ясуйте, хто вживав разом із постраждалим гриби, проведіть профілактичні заходи.
  • При цьому забороняється вживати будь-які ліки та їжу, а надто алкогольні напої, молоко, – це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику. А також займатися будь-якими іншими видами самолікування.
  1. Чому деякі релігії не толерують вживання грибів?

Справді, є представники деяких релігійних груп, які не включають у раціон гриби. Наприклад, члени індійського вірування джайнізму уникають грибів, оскільки вважають, що вони ростуть у негігієнічному середовищі та можуть приховувати інші форми життя. Джайни докладають значних зусиль, аби якомога більше не травмувати рослини у повсякденному житті. Та допускають таке насильство лише тоді, коли це необхідне для виживання людини. Так само уникають споживання грибів брахмани. Справа в тім, що вони поділяють їжу на три гуни. Одна з них – Тамас – це гуна нечистоти та незнання. До цієї категорії відноситься риба, м’ясо та усе, що розкладається. Вважається, що гриб росте на гниючій речовині, тож він за своєю природою має тамаський тип. Отже, його потрібно уникати.

  1. Чому важливо одразу почати обробляти лісові гриби?

Спеціалісти радять не збирати гриби у пакети, а використовувати кошики, аби гарно циркулювало повітря і обробити гриби у день збору. Це пов’язане з тим, що внаслідок тривалого зберігання навіть їстівні гриби можуть спричинити отруєння чи кишковий розлад. Або ж якщо це старі чи перезрілі гриби. Справа в тім, що гриб починає швидко гнити, а після дозрівання стає поживним середовищем для розвитку патогенних мікроорганізмів.

ЧИТАТИ ТАКОЖ:

Надрукувати
мітки:
коментарів
09:34
24 жовтня 2020
23 жовтня 2020
14:30
12:29