У лісах Полісся росте слизький гриб, який ховається під листям, але після засолювання стає делікатесом (фото)

У лісах Полісся росте їстівний гриб, який легко не помітити. Темний капелюшок майже зливається з вологим листям, землею та старою корою, а сам гриб нерідко сидить у лісовій підстилці так глибоко, що його доводиться буквально відкопувати. Йдеться про чорний груздь, або чорнушку (Lactarius turpis) – гриб, який в Україні традиційно використовують для засолювання.

Про це пише Лісовиця.

Попри непримітний вигляд і дуже гіркий смак сирого гриба, чорний груздь давно відомий серед досвідчених грибників. Водночас він належить до умовно їстівних грибів, а вживати його сирим категорично не варто.

Який на вигляд чорний груздь

Капелюшок чорного груздя може сягати 5–15, іноді до 20 сантиметрів у діаметрі. У молодих грибів він випуклий, із загорнутим краєм, а з віком стає увігнутим, лійкоподібним.

Колір – одна з головних особливостей чорнушки. Він може бути оливково-коричневим, оливково-бурим, темно-бурим або майже оливково-чорним. Біля країв капелюшок часто світліший.

Поверхня зазвичай гладка, слизиста або клейкувата, особливо після дощу.

Під капелюшком розташовані густі тонкі пластинки. Спочатку вони світлі, але з віком темнішають, а пошкоджені місця можуть буріти.

Ніжка відносно невисока – близько 3–6 сантиметрів, завтовшки 1–3 сантиметри. Вона щільна, циліндрична та зазвичай такого ж або трохи світлішого кольору, як капелюшок.

Чому чорний груздь має такий гіркий смак

Якщо надломити чорний груздь, із нього виділяється білий або безбарвний молочний сік. Він має дуже пекучий, їдкий і гіркий смак.

Саме тому сирий гриб їсти не можна. Вживання невимоченого та необробленого чорного груздя може спричинити розлади травлення, зокрема нудоту, блювання та біль у животі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Схожий на шмат м’яса чи язик: у лісах Полісся почав рости їстівний гриб-біфштекс, який пускає червоний сік (фото)

Традиційно перед приготуванням чорні грузді тривалий час вимочують, щоб позбутися їдкого молочного соку, а потім піддають термічній обробці.

Де росте чорнушка

Чорний груздь можна зустріти в різних лісах. Гриб утворює мікоризу з березою, тому його часто шукають там, де ростуть ці дерева.

Він полюбляє добре освітлені місця – зокрема лісові галявини та ділянки вздовж доріг.

Сезон чорного груздя триває приблизно від середини літа до середини осені. Найчастіше гриби ростуть групами, тому якщо вдалося знайти один екземпляр, варто уважно оглянути територію навколо.

Досвідчені грибники радять вирушати на пошуки після невеликого дощу. У цей час гриби добре набирають розмір, але залишаються щільними. Після затяжних або сильних опадів вони можуть ставати водянистими та швидше псуватися.

Чому грибники цінують чорний груздь

Популярність чорнушки в Україні пояснюється насамперед її смаковими властивостями після правильної обробки та засолювання.

У сирому вигляді гриб гіркий і їдкий, проте після вимочування, відварювання та засолювання його текстура стає щільною і хрусткою. Саме тому чорні грузді традиційно вважають хорошим грибом для соління.

Для заготівлі використовують молодші та щільні екземпляри. Великі старі гриби можуть бути жорсткішими та менш приємними на смак.

Як заготовляють чорний груздь

Традиційно гриби спочатку очищають і вимочують у холодній воді, регулярно її змінюючи. Після цього їх відварюють, а вже потім засолюють із сіллю та спеціями.

У різних регіонах рецепти відрізняються.

Оптимально застосовувати гаряче засолювання, при якому поєднуються і маринування, і термообробка. Для видалення з гриба їдкого соку також використовують тривале вимочування. Засолювання груздів проводиться зануренням грибів у солону воду з додаванням ароматних спецій із подальшою консервацією. Рекомендується не використовувати при маринуванні часник, оскільки він надає солінню з чорнушок не надто приємний запах.

Один із сучасних рецептів засолювання чорнушки включає корицю: соління набуває незвичайного смаку і чудово пасує до картопляних страв.

Чи безпечно їсти чорний груздь

Тут варто бути особливо уважними.

Чорний груздь (Lactarius turpis) відносять до умовно їстівних грибів, однак у різних країнах ставлення до нього відрізняється. У частині західноєвропейських джерел його не рекомендують вживати через наявність у складі сполук, щодо яких є токсикологічні застереження.

Зокрема, у грибі виявляли речовину некаторин, яку пов'язують із мутагенними властивостями. Термічна обробка не обов'язково означає повне усунення всіх потенційно небезпечних сполук.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Має білка більше, ніж у яловичині: у поліських лісах росте гриб-«булочка» з солодким молочком (фото)

Тому чорнушку не варто сприймати як звичайний їстівний гриб. Не їжте її сирою, не експериментуйте з недостатньо обробленими грибами та не збирайте екземпляри, у визначенні яких ви не впевнені.

І головне правило тихого полювання залишається незмінним: якщо є хоча б найменший сумнів щодо виду гриба – краще залишити його в лісі.

Чорнушка чи чорний груздь: як її ще називають

У народі цей гриб має кілька назв. Найпоширеніші – чорний груздь і чорнушка. У сучасній науковій класифікації його називають Lactarius turpis.

Найлегше запам'ятати чорний груздь за характерним поєднанням ознак: великий темний оливково-бурий капелюшок, лійкоподібна форма у зрілих грибів, слизиста поверхня, густі пластинки та їдкий молочний сік.

Тож наступного разу, коли в лісі під ногами помітите темну «грудку землі», варто придивитися. Цілком можливо, що під листям ховається не шматок кори, а чорний груздь – непримітний гриб із дуже неоднозначною репутацією та давньою традицією заготівлі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Повзає по дереву, полює, а потім перетворюється на рожеву кульку: в українських лісах ховається диво-організм (фото)
• Неоново-блакитний «прибулець» із запахом анісових цукерок: в українських лісах росте незвичайний їстівний гриб (фото)
• Оксамитовий делікатес із горіховим смаком: у лісах України росте їстівний гриб, який плутають із блідою поганкою (фото)
• Справжній делікатес: у лісах Полісся росте солодкий мухомор (фото)