Два дні з волинським шеф-кухарем Юрієм Хазіповим (РЕПОРТАЖ)

Вже у роздягальні бійцівського клубу «ANT» я зрозумів, що на Юрія Хазіпова чекають проблеми.

Спочатку Сергій Снитюк натиснув на свого вікового підопічного, змусивши прийти на тренування на незвичну 8:00 ранку. А тут виявилося, що йому ще й доведеться спарингувати з потужним Романом Бондаруком.

Вранішнє тренування стало початком мого дводенного перебування поряд із відомим шеф-кухарем. Тема боксу не полишатиме нас упродовж усього часу, перманентно виринаючи на поверхню та знаходячи місце у різноманітних аналогіях.

– Наскільки б дико це не звучало, але для мене бокс – духовна практика. Він дозволяє вимикати розум, що дуже важливо для твого духу, психології та всього іншого, – розповідатиме Юрій.

Більшість спільного часопроведення з ним минає за розмовами у закладах, які він «веде», в автомобілі, між раундами бою на рингу. Ми спілкуємося про кухню та правильне харчування, єдиноборства та релігію, музику та соціальні мережі, коронавірус та виживання ресторанної сфери. Усе це вилилося у понад чотири години диктофонних записів, які автор спробує перетворити у цікаву історію.

День перший. Бокс, «Бравий швейк» та KhazipovChef

Зазвичай Хазіпов прокидається о 9:00-9:30. Цього ж разу йому довелося підняти дупу з ліжка значно раніше, аніж хотілося.

Ми зустрілися о 7:50 навпроти обласної ДЮСШ, де він на своїй Audi A3 підібрав мене дорогою до зали. Там на Юрія вже чекав тренер та спаринг-партнер.

«Цікаво, чи знає він, що боксуватиме з людиною, яка невдовзі може стати міським головою?» – подумав я, коли побачив згаданого на початку Романа Бондарука.

Виявилося, що не знав…

(Згідно з чутками, Бондарука пропонують кандидатом у мери Луцька від партії «Слуга народу». Згодом він «засвітиться» біля Зеленського під час візиту президента на Волинь).

Тренування розпочали зі стрибків на скакалці. Далі – традиційна розминка, відпрацювання елементів боксу, бій з тінню. За процесом пильно слтежить Сергій Снитюк. Він вносить корективи у техніку підопічного та контролює правильність виконання.

Після 20-25 хвилин розігріву тренер дає команду чоловікам екіпіруватися та підніматися на ринг. Настав час спарингів. Хоча йдеться про роботу в парах, а не про вільний бій.

Снитюк розподіляє вихованців на «першого» та «другого». Кожному дає власне завдання, яке необхідно виконувати під час відпрацювання. Наприклад: «перший» атакує серією з трьох ударів, а «другий» захищається та працює на контратаках.

Так, сили не рівні. Бондарук перебуває у крутій фізичній формі та є більш досвідченим спортсменом. Він – на іншому рівні. Але 54-річний Хазіпов свою роботу виконує.

Після третього раунду кухар «задихав» та отримав більше перепочинку. Його місце на рингу зайняв Сергій. І тепер вже Роману доводиться добряче «пітніти».

Згодом Юрій повертається до бою і віддає чимало сил в наступних раундах. Проте це ще не все. Боксери знімають шоломи та відправляються добиватися на «мішках». А наостанок – тренування з тенісним м’ячиком для розвитку координації.

***

Близько 10-ї ми прибуваємо до «Бравого Швейка» – закладу, з яким Юрій працює багато років. Замовляємо чай: чорний з бергамотом – мені та зелений – йому.

– Колись розроблялася ідея, що Бравий Швейк бував у Луцьку, навідував свою тітку, яка ніби ось десь тут (вказує на місце нашого перебування) і жила. Правда це чи ні – невідомо (посміхається). Але легенда така існує, – розповідає Хазіпов.

Юрій пригадує, що колись намагався запровадити у ресторані суто чеські «речі». Такі, як кнедлики. Але вони «не зайшли».

– Ми створюємо це все не заради естетики. Типу: ось так повинно бути і все. Ні. Ми працюємо для людей і готуємо зрозумілі для них страви, – каже він. – Я сам дуже люблю «Бравий Швейк». Досі регулярно приходимо сюди з дружиною та завжди, коли в гості приїздить син з Одеси.

Поступово наша розмова переходить в обговорення і порівняння чеської та української кухні. Юрій стверджує, що чеська – більш багатогранна за українську, оскільки там був панський та народний напрями:

– Це дві абсолютно різні кухні. Хоча обидві – поживні. Але аристократична, звісно, вишуканіша.

Далі ми заглиблюємося в українське минуле. На думку Хазіпова, на наші кулінарні вподобання найбільший вплив мала слов’янська культура. Разом із цим він зауважує, що на різні регіони впливали різні фактори:

– На мою думку, то на південні області сильний вплив був від турків та татар. Йдеться не лише про продукти, але й про технологію приготування. Ті ж козацькі казани – це суто турецька тема.

На певний час бесіду перериває телефонний дзвінок. Таке цього і наступного дня траплятиметься досить часто. На більшість викликів Юрій відповідає та витрачає щонайменше декілька хвилин. Телефонують переважно з робочих питань.

– Як давно ви займаєтеся боксом? – запитую я, коли Хазіпов повертається до розмови

– В школі з другом ми вирішили займатися. Потрібно було їздити на Львівську, а я жив в районі вокзалу. Ми туди з’їздили декілька разів і якось прийшли, а зал – повністю порожній. Прибиральниця каже, що всі поїхали на змагання. Коли повернуться – невідомо. Ось так все і завершилося (сміється). У 2015 році я три місяці прожив у Баку, – продовжив Хазіпов. – Там працював над створенням ресторану української кухні і тренувався.

– Як це було?

– Наче у фільмах «Роккі»: підвали, атмосфера! А потім я повернувся у Луцьк, знайшов місце для тренувань тут, трохи походив і стався якийсь збій – на два роки я випав з процесу.

– Чим є для вас бокс? Це такий спосіб фізичного навантаження? Чи щось більше?

–Як дико це не звучало б, але для мене бокс – духовна практика. Він дозволяє вимикати розум, що дуже важливо для твого духу, психології та всього іншого, – каже Хазіпов. – У традиційній «качалці» мені складно відключати думки. М’язи – це добре, я не проти. Але мені не потрібно, щоб вони наростали в об’ємах, мені потрібно, щоб вони ефективно працювали.

***

Просидівши у ресторані орієнтовно півтори години, ми вирушили далі – на зустріч з помічником Хазіпова Богданом Козелом. Перш ніж сісти в автівку, нас, а точніше, Юрія чекала неприємність у формі папірця на лобовому склі його «ауді».

– Що там? Штраф? – запитую.

– Так, за неправильне паркування, – відповідає він та ще деякий час намагається розібратися, у чому ж порушення.

– Ну, нехай. Їдемо, – каже Юра, і ми рухаємося далі.

Богдан зустрічає нас у ресторані за містом, в якому він працює шеф-кухарем. Там ми обираємо зручну альтанку на вулиці та сідаємо. Чоловіки планують обговорити свої робочі плани, проте я повністю забираю всю їхню увагу на себе.

Вони розповідають про власну мінікомпанію Khazipov Chef, яка працює над створенням та розвитком закладів харчування по всій Україні.

Розпочалося все з того, що поодинці ресторани не були готові платити Хазіпову достатню кількість грошей. Тому він вирішив працювати з кількома відразу.

– От ситуація. На Світязі я сьогодні працюю з чотирма закладами, які належать трьом різним людям, – каже Юрій. – Ймовірно, що десь є якісь образи на мене, бо вони конкуренти, але я нічого не приховую і пояснюю, що це моя робота.

Про свою діяльність кухарі розповідають розлого та завзято. Вони кажуть, що не одні на цьому ринку, проте вибудували власний стиль. Я запитую, чим вони відрізняються від інших.

– На мою думку, інші групи кухарів намагаються показати свій рівень, свою майстерність. Для них важливіше продемонструвати, які круті «штучки» вони вміють робити, – відповідає Хазіпов. – Натомість ми не прагнемо нікого здивувати. Наша мета – створити робочий проєкт.

– Тому ми стараємося не заганятися. Якісь фішки та щось цікаве – так. Але головне завдання – показати, навчити, закріпити, – додає він.

Окрім цього, Юрій виділяє ще один фактор, який заносить собі в актив. Йдеться про досвід відкриття власного закладу:

– Це як сьогодні зі спарингом (посміхається). Я наробив багато помилок, але вони дали мені можливість зрозуміти, в якому напрямі не варто рухатися та як потрібно працювати. Зазвичай інвестори хочуть зробити ті ж самі помилки, що і я колись. Тому намагаюся чітко та зрозуміло пояснити, чому варто так, а не інакше.

Близько 13-ї Хазіпов забив на сполох, оскільки невдовзі йому потрібно було прибути в ще один заклад для консультацій. Так і не обговоривши з Богданом робочі питання, він запросив мене до автомобіля та повернувся у центр міста. Тут наші шляхи розійшлися.

День другий. Робота на кухні та розмови в машині

Наступного ранку ми зустрілися о 10:30. Хазіпов знову зустрів мене за кермом свого авто. Він одягнутий у те ж саме, що й вчора: кросівки Asics, шорти, футболка з малюнком в байкерському стилі та вінтажна сорочка Wrangler.

Ми їдемо до Нововолинська. Там розташований один із закладів мережі «Family cafe», де Юрій вже декілька місяців працює бренд-кухарем. Перед карантином він покинув попереднє місце роботи у Ковелі, де трудився близько 5 років, та вирішив стати обличчям нового для себе проєкту.

Вся дорога минає у динамічному діалозі. Хазіпов, без перебільшення, дуже цікавий співрозмовник. Він досить легко підтримує будь-яку тему та загалом звучить вельми зважено. У його словах чуються і знання, і життєвий досвід.

Звісно, що я не можу обійти стороною наболілу для всіх тему та запитую у Юри про те, як він пройшов через карантин.

– Я намагався дотримуватися ізоляції. Так, звісно, виходив в магазин, зустрічався з Богданом щодо робочих питань. Але більшість часу перебував вдома.

– Чим займалися?

– Та нічим! (сміється) Відпочивав та намагався робити якийсь мінімум фізичних навантажень. Хоча б присідання та віджимання, якісь інші елементарні рухи. Мій тренер постійно виставляв свої домашні заняття, багато людей, які більш серйозні, паралельно з ним займалися і відразу в прямий ефір скидали. Я інколи спостерігав, і мене це надихало.

– Я так розумію, що занадто багато вільного часу не з’явилося?

– Ні. Оце лише перший тиждень, коли взагалі нікуди. А потім я сам сказав Богдану, що нам потрібно щось робити.

– Як ви сприймаєте історію з коронавірусом? Багато людей переконані, що це все брехня.

– Ні, я так не думаю. У мене нема жодних сумнівів у тому, що він існує. І це досить небезпечна річ. Це не жарти. Ймовірно, що це один із найбільш сильних вірусів-убивць. Я не розслаблявся б – це точно.

– На вашу думку, чи зараз менше заробляють заклади, якщо порівнювати з таким самим періодом у звичний час?

– У кращому випадку виручка та оборот вдвічі менші, ніж зазвичай. Але це у кращому випадку! Важливо розуміти, що витратна частина вдвічі не зменшилася. Тому заклади і справді тримаються на рівні виживання. Говорити про якісь прибутки дуже складно, ймовірно, взагалі неможливо.

– Як довго заклади ще зможуть триматися за таких обставин?

– У всіх по-різному. Думаю, що будуть старатися триматися хоча б на цій нульовій відмітці. У кожного різний запас стійкості. Важко сказати. Можливо, 3-4 місяці зможуть ще.

– Вчора ми говорили про те, що ви хочете створювати більше контенту й активно розвиватися у соціальних мережах. Чому ви вирішили зараз, у 54 роки, зайнятися мультимедійною частиною? Чому це важливо?

– Справа не в моєму віці, а в періоді, у який ми живемо. Вважалося, що у нас вербальний час і він не завершився. Слово – важливе. Але з’явилася нова складова – візуалізація. Сьогодні вона часто має більше значення. Чому? Простіше та швидше сприйняття інформації. Якщо ж людина хоче заглибитися, то вона переходить на вербальний рівень і читає…

Потрібно користуватися тим, що маємо. Ми мусимо брати в цьому участь. Вчитися у когось та приносити своє. Мені це подобається, я бачу реакцію людей. Але теж важливо не захоплюватися візуалізацією занадто сильно. Така проблема існує.

Якщо говорити про кухню, то на тарілці створюю прості та зрозумілі «картинки». На жаль, в інших випадках доволі часто там можна побачити «шлях в нікуди». Коли «картинки» більше, ніж їжі. Я натикався на такі речі.

– Уявимо, що ви точно будете створювати власний відеопроєкт…

– Вибач, переб’ю. У мене вчора з’явилася думка. Напевно, що я зроблю два-три різних канали.

– Всю цю справу вам важливо монетизувати чи це все буде просто для людей?

Хороше питання. Про це я теж вчора думав. Хочу зберегти баланс. Щоб мені було цікаво цим займатися і я отримував задоволення. Це основне. Проте монетизація – це теж дуже добре. Вона стимулює та направляє.

У мене вже була ідея знімати відео про здорову їжу. Думаю, що це дуже класний напрям. Я зустрічався з класним оператором та жінкою-нутриціологом. У нас, до речі, зійшлися погляди, вона – жорсткий противник усіляких незрозумілих дієт та пропагує розумний баланс.

– Для мене основа здорового харчування – це правильний баланс білків/жирів/вуглеводів. Традиційно, ми часто їмо мало білків, але багато жиру та поганих вуглеводів. Натомість потрібно вживати достатню кількість білків, складних вуглеводів та меншу, але необхідну кількість якісного жиру. Що ви скажете?

– Це і справді так. До речі, я спілкувався з багатьма людьми, які дотримувалися повністю безжирової дієти. Для мене це безумство, дуже погана ідея. Жир – надто цінний продукт. Він дає енергію та смаки. Він нам життєво необхідний. Як можна відмовитися від важливого компоненту в раціоні? Це дурниця. Так, не варто багато, але важливо знайти баланс та споживати всі нутрієнти в міру. Також важливо пам’ятати, що всі ми різні. Одній людині потрібно більше жирів та вуглеводів, іншій – більше білка, а третя, наприклад, може обійтися без м’яса або звести його вживання до мінімуму. Потрібно розібратися у собі та своєму організмі, зрозуміти, що реально необхідно конкретно тобі.

Всю подальшу дорогу ми розмовляли винятково про харчування. Юра зазначив, що люди повинні значно більше уваги приділяти крупам.

– Вони чомусь несправедливо забуті, – каже він. – Але і тут є проблеми. От, наприклад, вівсянка. Багато хто вважає її корисним харчування, але це не завжди так! Потрібно розібратися, у якому вигляді варто споживати цей продукт.

Юрій наголошує, що необхідно обирати крупу, яка вариться 25-30 хвилин, а не пластівці, які можна запарити окропом за дві-три.

Окрім цього, він рекомендує звернути увагу на булгур, який і сам не так давно почав регулярно вживати. Зокрема, на сніданок.

– Готую елементарно, – розповідає кухар. – В мене є така солдатська емальована кружка. Я туди засипаю 5-6 чайних ложок крупи з вечора. Додаю трішки солі, окріп і все. Зранку я знову її заливаю гарячою водою і додаю шматочок масла. Дружина, звісно, сміється з такого сніданку, але все ж.

Із м’яса Хазіпов найбільше полюбляє яловичину та баранину, але частіше їсть свинину. Загалом м’ясо не є основою його раціону. Він надає перевагу рибі:

– Люблю скумбрію, горбушу. З менш жирної – сібас та дорадо. Завжди залишаю голови, хвости, щоб потім приготувати уху. З річкової дуже подобається линок. Реально класний та цікавий смак.

Окремо кухар говорить при птицю. Йому більше смакує індичка:

– Вона мені набагато цікавіша за курку. Навіть просто відварене індиче філе дуже смачне. Але ціна інколи зупиняє.

Згадка про птицю навіює йому спогади з дитинства. Він пригадує часи, коли батько купував на ринку живого півня та самотужки різав його вдома на бульйон.

– Зараз воно дико звучить, але я добре це пам’ятаю, – каже Юрій. – Це було дорого і відбувалося рідко. Мама готувала домашню лапшу на домашніх яйцях, батько молов чорний перець. Поєднання цих речей для мене і досі є одним із проявів чистого смаку.

Наприкінці дороги Хазіпов зазначає, що вдома зазвичай готує дружина. Коли я питаю, що саме, він з гумором відповідає:

– Вона полюбляє прості перші страви. Хоча для неї існує лише одна – борщ. Все інше – то вже таке (сміється).

***

У Нововолинськ ми заїхали близько 12-ї. Юрій відразу познайомив мене з власницею «Family cafe» Оленою Романюк, яка не стрималася і трохи нахвалила свого бренд-кухаря, коли він на декілька хвилин відійшов.

– З ним нам стало набагато простіше,– каже вона. – Окрім речей, які він запроваджує на кухні, Юра проводить збори адміністраторів, офіціантів, всього персоналу. Ми повністю йому довіряємо.

– Гості теж кажуть, що багато чого змінилося, – додає вона. – Вони відчувають позитивні зміни у наших стравах. Кількість відвідувачів збільшується. Мені здається, що бренд Юри відіграє роль. Ба більше, з ним можна робити й інші проєкти.

Виявилося, що декілька років тому Хазіпов відіграв велику роль у створенні в Луцьку успішної мережі магазинів напівфабрикатів.

– Я допоміг це створити саме у такому виконанні: відкрита кухня, довіра і мої рецепти. Я запропонував не робити, ну, не хочеться називати «гівном», але продукцію низької якості, якою завалені всі, – зауважив Юрій. – Я сказав: давайте зроблю так, як готував би вдома. Так, це буде трішки дорожче, але нам не потрібно конкурувати з низькою ціною. Вони боялися, але дослухалися мене, і сьогодні вже самі продають франшизи в інші міста.

Аналогічну ініціативу він разом з Оленою та її чоловіком Артуром впроваджуватиме й у Нововолинську. Саме цього дня вони запланували огляд приміщення, в якому у майбутньому готуватимуть згадану продукцію. Проте туди вони підуть після обіду. А зараз – трапеза.

Юрій, який зазвичай ігнорує прийоми їжі, коли доводиться попрацювати на кухні, цього разу таки вирішив перекусити. Він замовляє крем-суп із цукіні та креветкою, а я тестую пательню: куряче стегно з овочами.

– Непогано. Дуже цікавий смак м’яса, – кажу я, покінчивши зі стравою.

– Справа у технології. Потім поясню в деталях, – відповідає кухар та переводить погляд на дівчину, яка несподівано появилася біля нашого столу.

– Це Оля – наш SMM-фахівець, – пояснює Хазіпов. – Сьогодні вона буде знімати процес приготування оладок з кабачків.

Невдовзі ми перемістилися на кухню. Місця там небагато. Проте чисто та охайно. Їжу готують молоді люди.

Юрій дістає свій новий іспанський ніж, колеги дають йому всі інші необхідні знаряддя: дощечку, миску, тертку. Він швидко і хвацько натирає кабачок. Стрімко нарізає зелень. Додає борошно, яйця, сіль та замішує готову масу.

Оля це все знімає, паралельно перепитуючи, чи не «жирна» у моєму кадрі.

– Все супер! – заспокоює дівчину Хазіпов та переміщується до плити.

На розігріту сковорідку він викладає чотири оладки та смажить їх упродовж певного часу. Потім готову страву переміщує на тарілку, викладаючи її на «подушку» з соусу айолі та посипаючи зверху спецією із сушених томатів, часнику та базиліку.

Далі ми йдемо надвір, де Оля знімає Хазіпова, а він розповідає підписникам про їжу, яку щойно приготував. Загалом весь процес (і на кухні, і на вулиці) тривав 20 хвилин.

– Ми стараємося працювати дуже швидко, – коментує Юра. – Звісно, має значення, що саме робимо, але завжди виходить динамічно.

Завершивши «проробку» оладок, Хазіпов сідає за стіл з власником мережі «Family cafe» Артуром Романюком. На 3-4 години вони поринають у планування майбутнього проєкту з напівфабрикатами: оглядають приміщення, напрацьовують креслення.

Помітно, що Артур дослухається до кухаря, а той, своєю чергою, спокійно перечить йому, коли не погоджується з якоюсь тезою чи пропозицією. З боку їхня робота здається конструктивною.

***

О 18:30 ми поїхали додому. Шлях до Луцька був сповнений музики та розмов про неї. Автомобіль «розривали» потужні гітарні рифи гурту ACCEPT та шалений вокал їхнього фронтмена Удо Діркшнайдера.

Драйвова композиція «Ballstothewall» поступово переходила у сингл «Lovechild», а ми обговорювали творчість LedZeppelin, OzzyOsbourne та Metallica.

Ближче до обласного центру Волині я зауважу, що нам забракло двох днів, щоб вдосталь наговоритися. Юрій посміхнеться, але нічого не відповість.

Невдовзі ми попрощаємося та розійдемося по домівках. Не знаю, чим в останні години доби займався він, але я ще довго переповідав історію Юрія Хазіпова своїй коханій дівчині.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• ШЕФ-КУХАР ЮРІЙ ХАЗІПОВ: "І КИТАЙЦЯ, І ФРАНЦУЗА НАГОДУВАВ БИ ВАРЕНИКАМИ ТА БОРЩЕМ"
• Солдат прокуратури: історія лучанина, який хотів побороти всю злочинність
• Один день з губернатором Волині Олександром Савченком
• Один день з головними децентралізаторами Волині (фото)
• Один день з телеведучою Галиною Падалко (фоторепортаж)
• На роботі з губернатором Волині, або Один день з Володимиром Гунчиком (фото)
• На роботі з нардепом: один день з Ігорем Гузем (фото)