Суть не лише в назві: у чому різниця між хамоном та прошуто

На перший погляд хамон і прошуто майже неможливо відрізнити. Обидва продукти виготовляють із задньої свинячої ноги, засолюють і залишають дозрівати протягом багатьох місяців або навіть років.

Обидва вважаються гастрономічними символами своїх країн і подаються тонкими, майже прозорими скибочками. Однак на цьому схожість практично закінчується. Насправді хамон і прошуто — це два абсолютно різні продукти зі своєю історією, технологією виробництва, смаком і навіть культурою споживання. На кінцевий результат впливають порода свиней, їхній раціон, – пише NV.

Походження: Іспанія проти Італії

Прошуто — традиційний італійський делікатес. Найвідомішими у світі вважаються Prosciutto di Parma та Prosciutto di San Daniele, які мають захищене географічне зазначення в Європейському Союзі. Це означає, що виробляти їх можна лише в певних регіонах Італії за суворо визначеною технологією.

Іспанський хамон також має кілька категорій. Найпоширенішим є Jamón Serrano, який виготовляють із білих порід свиней. Проте справжньою гастрономічною гордістю країни вважається Jamón Ibérico — делікатес із м’яса іберійських свиней, який цінується у всьому світі. Саме Jamón Ibérico часто називають одним із найкращих м’ясних продуктів планети.

Найбільша різниця починається з породи свиней

Класичне прошуто виготовляють із великих білих свиней, яких вирощують на спеціально контрольованому раціоні. Тварин годують зерновими культурами, кукурудзою, ячменем та сироваткою, що залишається після виробництва сиру пармезан. Саме ця особливість харчування є однією з причин ніжного смаку готового продукту.

Іберійський хамон виробляють із чорної іберійської свині — унікальної породи, яка здатна накопичувати жир усередині м’язових волокон. Найціннішою категорією є Jamón Ibérico de Bellota. Такі тварини останні місяці життя перебувають на вільному випасі в дубових гаях (дехесах) і харчуються переважно жолудями. Саме цей раціон формує характерний горіховий аромат і високу частку мононенасиченої олеїнової кислоти в жирі.

Дослідження показують, що жир жолудевого хамона містить значно більше олеїнової кислоти — тієї самої, яка переважає в оливковій олії. Водночас це не робить продукт «дієтичним»: він залишається досить калорійним, тому його рекомендують споживати помірно.

Чим відрізняється технологія виробництва

Попри схожий принцип виготовлення, технології помітно різняться. Для прошуто використовують лише морську сіль. Після засолювання окіст дозріває в добре вентильованих приміщеннях із контрольованою температурою та вологістю. Залежно від сорту процес триває від 12 до 24 місяців, хоча деякі види витримують довше.

Під час виробництва хамона м’ясо також засолюють, однак період дозрівання зазвичай значно довший. Для Jamón Serrano він становить щонайменше сім місяців, а для високоякісного Jamón Ibérico de Bellota може перевищувати три або навіть чотири роки. Саме тривале дозрівання поступово концентрує смак, аромат і змінює структуру м’яса.

Смак і текстура: ніжність чи насиченість

Прошуто легко впізнати за світло-рожевим кольором, тонкими жировими прошарками та дуже ніжною текстурою. Його смак делікатний, трохи солодкуватий і менш солоний, ніж у хамона. Завдяки високій вологості скибочки буквально тануть у роті.

Хамон має темніший — рубіновий або бордовий — колір, більш щільну структуру та яскраво виражений аромат. У дорогих сортів можна відчути горіхові, трав’янисті, вершкові й навіть легкі грибні нотки, які формуються під час багаторічного дозрівання. Жир іберійського хамона починає плавитися вже за температури людського тіла, тому його аромат поступово розкривається під час дегустації.

Чому хамон майже завжди дорожчий

На вартість впливає одразу кілька факторів. По-перше, іберійських свиней вирощують значно довше, ніж звичайних. По-друге, для випасу потрібні великі площі дубових лісів. По-третє, виробництво одного окосту може тривати понад чотири роки. Саме тому найкращі сорти Jamón Ibérico de Bellota можуть коштувати сотні євро за один окіст.

Чому прошуто нарізають машинкою, а хамон — вручну

В Італії прошуто найчастіше нарізають на професійних слайсерах. Машина дозволяє отримати дуже широкі й майже прозорі скибочки однакової товщини. Прошуто часто використовують як інгредієнт інших страв. Його додають до пасти, піци, салатів, сендвічів або поєднують із динею, інжиром, грушею чи м’якими сирами.

В Іспанії до хамона ставляться зовсім інакше. Його нарізання вважають окремим ремеслом. Цим займаються спеціально навчені майстри — кортадори. Окіст закріплюють на спеціальній підставці — хамонері — і тонким довгим гнучким ножем вручну зрізають практично прозорі скибочки. Вважається, що саме ручна нарізка дозволяє максимально розкрити текстуру та аромат делікатесу.

Як правильно подавати

І прошуто, і хамон не люблять холоду. Перед подачею їх рекомендують дістати з холодильника приблизно за 20−30 хвилин. За кімнатної температури жир починає розм’якшуватися, а смак і аромат стають значно виразнішими. Прошуто чудово поєднується зі свіжими фруктами, буратою, моцарелою, руколою та хрустким хлібом. Хамон зазвичай подають максимально просто — зі шматочками багета, витриманими сирами, оливками або краплею якісної оливкової олії. Такий мінімалізм дозволяє повністю оцінити його складний смаковий профіль.

То що краще — хамон чи прошуто

Однозначної відповіді не існує. Якщо ви любите ніжний, делікатний смак і м’яку текстуру, швидше за все, вам сподобається прошуто. Якщо ж цінуєте насичені аромати, довгий післясмак і складний смаковий букет, варто звернути увагу на іберійський хамон.

Попри схоже походження, це два різні гастрономічні світи. І найкращий спосіб зрозуміти їхню різницю — скуштувати обидва делікатеси, бажано в правильній подачі та без зайвих інгредієнтів, які можуть приховати їхній справжній смак.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Яйця та м’ясо рекордно зросли: на скільки здорожчали продукти в Україні
• Які продукти не варто зберігати у пластикових контейнерах: поради
• Як правильно обрізати виноград, щоб не пошкодити рослину