Не зіпсуйте тісто для паски: секрети правильного додавання масла

Напередодні випікання великодніх пасок важливо подбати не лише про рецепт, а й про правильне вимішування тіста.

Ігор Лаврешин – готельєр, ресторатор, міжнародний консультант у галузі хлібопекарства та хлібний сомельє розповів, як не зіпсувати тісто неправильним додавання масла.

«Останнім часом в мережі просто шалена кількість відео, постів про те, як правильно вносити масло у здобне тісто. Хтось каже одне, хтось інше, і в цьому потоці інформації легко заплутатися. Внесімо ясність… Перш ніж говорити про масло, домовимося про головне – результат замісу бріоша на 50% залежить від того, на чому ви працюєте», — стверджує експерт. Чи це спіральний, чи планетарний тістоміс, чи все ж кутер. Адже, за словами експерта, у кожного своя фізика, свій ритм і свій порядок дій. І навіть температура масла кардинально різна.

У спіральному міксері працюють із розм’якшеним маслом 18−22С, тоді як у планетарному та кутері з охолодженим або навіть замороженим.

«Я навчався в Руані, в INBP (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), одній із найавторитетніших хлібопекарських шкіл Франції. І знаєте, що впало в очі одразу? Провідні французькі школи: Le Cordon Bleu, ENSP та INBP працюють із бріошем на планетарних системах, або як там кажуть: batteur-mélangeur planétaire. І це не випадково тому що саме на цьому обладнанні працює переважна більшість малих крафтових пекарень по всій Франції. Тож якщо ви теж на „планетарці“ то ви в дуже гарній компанії», – розповів хлібний сомельє.

Він додає, що планетарний тістоміс потужний і зручний, але є один нюанс: він генерує набагато більше тепла через тертя, ніж спіральний. І якщо температура тіста перевалить за критичну точку, то жирова емульсія розвалиться. Масло просто «відсічеться», і замість шовковистого тіста ви отримаєте жирну, розкладену масу.

«Рішення, яке реально працює — це екстремально холодне масло. Воно компенсує тепло від роботи гака і дає вам контроль над процесом», — пояснює Лаврешин.

Заморожені шматки масла потрібно підготувати. Тверде масло просто порве глютенову сітку, яку ви так старанно будували. Сомельє радить нарізати ультратонкими слайсами прямо перед внесенням. Тонкі пластинки миттєво пластифікуються від тепла тертя і вмішуються м’яко, без стресу для тіста. Не поспішайте. Перш ніж додати першу порцію жиру, тісто має бути розвинене на + - 80%. Додаєте масло, тоді вмикаєте мінімальні оберти. Жир інтегрувався, тоді повертайте на інтенсивний режим для формування стабільної емульсії.

Експерт зазначив, що весь фокус у тому, що холодне масло буквально тане в процесі інтеграції, охолоджуючи тісто зсередини. Клейковина залишається непошкодженою, емульсія стабільною, а тісто виходить таким, яким і має бути справжній бріош: шовковистим, еластичним і з цим неповторним вершковим ароматом.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Напередодні випікання великодніх пасок важливо подбати не лише про рецепт, а й про правильне вимішування тіста.
• Чому паска не вдається: головні помилки, яких ви можете уникнути
• Хто така Дарія Цвек і чому цього року всі готуть паску за її рецептом
• Що не можна святити на Великдень 2026