«Наші кури стали гурманами»: як подружжя з Луцька навчилося варити сир (фото)
У подвір'ї на мальовничій сільській вулиці в Гаразджі пасуться троє кіз. Посеред двору стоїть невелика будівля – зовсім нова. Навколо багато будівельних матеріалів, які Світлана та Сергій Федорови ще не встигли прибрати. Вони працюють тут всього кілька днів. Це їх перша власна сироварня.
Федорови роблять сир уже доволі довго. Починали із простих сирів для себе, але з 2017-го готують їх на замовлення.
«Перші сири ми почали варити ще десь десять років тому. Була жива ще бабуся, і нам із села час від часу давали молоко. Ми почали варити сир чисто для себе. Так і зародилася ця любов», – розповідає Світлана. Вона – душа цієї справи.
Усміхнена жінка так захоплено розповідає про сир, що не думати про нього ви вже не можете. А потім вона виносить тарілку, повну смакоти – результат їхньої з чоловіком десятирічної праці. Зараз вони роблять багато видів сиру, і щодня вивчають щось нове.
Про те, як луцьке подружжя ішло до своєї власної справи, дізнавалися журналісти сайту новин Луцька та Волині «Конкурент».
СИР ВАРИЛИ ПРОСТО У КВАРТИРІ, А МОЛОКО ОХОЛОДЖУВАЛИ У ВАННІЙ
Здавалося б, сироварня – це бізнес, який логічно з'являється у селі. Коли на господарстві кілька корів, і люди не знають, що робити з усім тим молоком, яке вони дають. Світлана і Сергій живуть у Луцьку. У них квартира, а не приватний будинок, і перший свій сир вони приготували на невеликій кухні у багатоповерхівці.
«Треба було бачити, як ми його охолоджували! Це ж ти кладеш молоко пастеризуватися, а потім знімаєш з плити і несеш у ванну з водою. І так знову і знову. Зараз у нас для цього є спеціальні чілери», – розповідає Сергій.
У 2017 році подружжя вирішило зайнятися сироварінням серйозно. Спершу збільшили обсяги виробництва. Якщо на початку готували сир з 3-9 літрів молока, то згодом почали готувати більше. Два роки працювали на літній кухні у Гаразджі, і паралельно взялися будувати свою сироварню. У липні 2022-го вона нарешті запрацювала.
Федорови зрозуміли: для гарного результату треба не просто велике бажання, але і знання та якісну сировину. Попри те, що сім'я утримує трьох кіз, більшість сирів вони роблять із коров'ячого молока. До війни знайти добре молоко і отримувати його постійно було проблемою. Після війни ця проблема загострилася ще більше, каже Сергій.
«У нас є козяче молоко своє, а коров'яче доводиться купувати. Ми усвідомили, що займатися утриманням худоби і сироварінням одночасно – це важко. Самотужки ми би не впоралися, а наймати робітників поки не готові. Тому вирішили професійно робити сири, а далі буде видно. Зараз робочий день починається із пошуку сировини. Поки не було авто – ми возили молоко маршруткою у пляшках. Брали на ринку, в людей у селі. Зараз є кілька стабільних постачальників, але практика показує, що треба мати більше», – розповідає чоловік.
Спершу Федорови готували молоді сири, які наступного дня вже можна віддавати споживачу. Адже для витриманих сирів потрібні холодильники, камери дозрівання з відповідними температурами та умовами зберігання. У новій сироварні вони мають дві холодильні вітрини, в яких дозрівають сири. Також недобудованою залишається окрема кімната для дозрівання. Сюди треба спеціальне обладнання, на яке поки нема грошей.
«НАШІ КУРИ СТАЛИ ГУРМАНАМИ»
Асортимент Федорових доволі широкий. Але за кожним видом сиру стоять десятки спроб і помилок. Рецепти в інтернеті – це скелет. Найкраще, кажуть, іти на навчання, бо тільки фахівці можуть зрозуміло пояснити усі тонкощі цієї справи.
«Ми довго «боролися» з камамбером – сиром з білою пліснявою. Його готувати не важко. Найважче – це догляд за ним. При дозріванні камамберу потрібно підтримувати правильну вологість і температуру. Якщо вологості буде забагато, сир стане гірчити, а якщо замало – не поросте біла пліснява. Поки ми навчилися готувати справжній камамбер, то викинули 10 кілограмів сиру. Наші кури жили гурманами», – розповідає Світлана.
Сергій додає: «Є такий закон життєвий, що коли ти берешся за якийсь рецепт – в перший раз у тебе виходить. А потім починає не щастити. Так у нас було з камамбером. Ми готували його у приміщенні, і поки готували, працювала плитка і там було тепло. Коли робота закінчувалася, ми вимикали плитку, і приміщення знову охолоджувалося. То ось зготували ми сир, залишили дозрівати, щоб утворювалася пліснява. А він почав пліснявіти, але не так, як треба. І аромат був такий... французький (сміється – ред.). Так ми дізналися, що температура у приміщенні має бути сталою».
Про свою помилку Світлана і Сергій дізналися під час чергового тренінгу. Там їм пояснили, як правильно готувати камамбер. Після того Федорови регулярно відвідують навчання, тренінги та марафони.
ЯК СИР СТАВ СІМЕЙНИМ БІЗНЕСОМ
Сироваріння – основний дохід подружжя. Сергій покинув роботу, коли вони вирішили серйозно зайнятися сирами. А Світлана з декрету одразу прийшла у власний бізнес.
Чоловік раніше працював менеджером з транспортної логістики. Навички з попередньої роботи допомогли йому налаштувати процес виробництва сиру, і розпланувати доставку. Сир Федорови розвозять для покупців по місту.
«Бажання мати свою справу у мене було давно. Я довго придивлявся до того, що можна робити. Десь треба були великі інвестиції, а ще десь – спеціальна освіта. А готувати сир мені хотілося ще з юності. Тільки тоді це здавалось чимось нереальним. Коли ти працюєш на когось, це доволі комфортно. В тебе постійно є аванс, зарплата. Можна щось планувати. Від тієї роботи я не отримував задоволення. Зараз робота приносить мені радість. Але викликів значно більше», – каже чоловік.
Їх дохід залежить від кількості замовлень. Цією частиною роботи займається Світлана. Жінка шукає нових клієнтів, рекламує, збирає замовлення, час від часу веде соцмережі. Вона любить говорити з людьми.
Кількість сиру, яку робить подружжя, залежить від замовлень. Одного дня вони можуть готувати сир з 30 літрів молока, а іншого і 130 літрів буде мало. Сир постійно свіжий розповідає Світлана: молоді сири клієнтам віддають вже наступного дня, а деякі, як от рикоту чи моцарелу, готують просто сьогодні на сьогодні.
Сири мають свою сезонність. Улітку популярні молоді – всі хочуть бринзу, моцарелу до свіжих овочів. А от у зимовий період люди надають перевагу витриманим сирам. Серед молодих сирів подружжя готує адигейський, бринзу, моцарелу, витяжний сулугуні і копчену торбинку. З напівтвердих готують сир з пажитником, з горіхом, звичайний вершковий, мармуровий, і камамбер. Козячий роблять поки один – сир, який дозріває в афінажі з натуральної кави.
Федорови кажуть, що попри десятирічний досвід, їх поки не можна вважати професійними сироварами. Для того, аби приготувати, наприклад, голландський мааздамер з великими дірками, потрібна сучасна камера дозрівання, адже температуру і вологість для цього сиру потрібно підтримувати аж три тижні. Однак, подружжя не опускає рук. Вони продовжують будувати власний бізнес, і мріють, що одного дня невелика будівля на мальовничій вулиці у Гаразджі стане справжньою професійно сироварнею.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
Луцький виш перевіряли через аномальну кількість студентів-призовників
Що в будинку та з чого п'є чай власниця вінтажного дому-кафе у Луцьку Яна Тарарай (фото)
Скільки коштує помити вікна у Луцьку перед Пасхою
У Луцьку хотіли вирощувати банани, але депутати – проти
Підвищення зарплат педагогам неможливе, – головний освітянин Луцька
