Як на Волині роблять "торчинський" кетчуп

"Конкурент" побував на заводі ПрАТ "Волиньхолдінг", де компанія Nestlé під торговою маркою "Торчин" виробляє майонези, соуси, кетчупи, заправки, маринади. Про те, як торгова марка завойовувала українські та світові ринки, читайте у попередньому матеріалі, а сьогодні розповімо, як і з чого роблять "торчинський" кетчуп.

***

Перед тим, як вирушити на виробництво ТМ "Торчин" начальник відділу розвитку продукції, головний технолог ТМ "Торчин" Антоніна Котик розпитує у гостей, у кого який розмір взуття, адже для того, аби відвідати виробничі цехи потрібно перевзутися та одягнути спеціальний одяг.

Процес виробництва томатопродуктів – кетчупів, томатних соусів і заправок розпочинається з отримання перевіреної відділом якості сировини, яка потрапляє в цех. Відбувається процес підготовки до виготовлення.

"Просіюється цукор, бочки з томатною пастою інспектуються, транспортуються до спеціальних насосів, які викачують її далі у буферні ємкості разом вже з доданим цукром", – пояснює головний технолог.

Процес виробництва автоматизований. У систему завантажується рецептура, яка задана виробничим планом. Автоматично відбувається дозування води, оцту, олії (якщо потрібно), цукру, томатної пасти. Спеції та екстракти додаються оператором вручну, тому що вони вимагають більш точного зважування на спеціальних вагах.

Всі інгредієнти для кетчупу змішуються, фільтруються і потрапляють у котел для варки. Далі проводиться пастеризація при постійному контролі температури. Все автоматично управляється, фіксується у системі. Далі суміш рухається до обладнання, яке забезпечує часткове охолодження кетчупу до температур фасування (температура вище 72 градусів).

"Перед фасувальним обладнанням у нас встановлені магнітні пастки та металодетектори – це ще одна точка контролю, яка стежить за тим, аби в суміш не потрапляли сторонні предмети металічного походження", – розповідає Антоніна Котик.

Формування упаковки, дозування, відбувається на одній лінії. Процес забезпечують машини, які формують упаковку, фасують продукцію при певній температурі.

Весь процес, починаючи від приготування суміші і закінчуючи формуванням готової палети, фіксується у електронній системі для того, аби можна було відслідкувати процес виготовлення продукції у зворотньому напрямку. А саме: з якої сировини виготовлений продукт, партію, постачальника. Звичайно, вони повинні відповідати вимогам специфікації.

Оператор на лінії вручну складає вже готові упаковки з кетчупом у транспортну упаковку: ящики, палети.

Упродовж технологічного процесу відбувається контроль як операторами, так і системою, яка автоматично фіксує всі показники (температурні, рівень Ph). Після завершення фасування контролер на виробництві перевіряє кожну варку продукту.

"Хіміки-лаборанти контролюють якість продукту за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Також здійснюється контроль на показники безпеки. Відбувається постпроцесний контроль кожної варки. Відбираємо зразки для інкубації з кожної варки, які поміщаємо у спеціальні термостати, в яких вони перебувають сім днів. Після цього ми ще раз оглядаємо продукцію, щоб уникнути будь-яких можливих відхилень", – розповідає головний технолог.

Лабораторію презентує Тетяна Струцюк провідний технолог з розвитку продукції.

"Кожна партія продукту, виготовленого на виробництві, контролюється. Лаборант фізико-хімічних досліджень здійснює обхід і відбирає зразки продуктів з кожної партії для дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень. Показники, які досліджуються у продуктах, залежать від того, до якої категорії він належить", – розповідає технолог.

Майонези перевіряють на вміст жиру, Ph, кислотність, стійкість емульсії, мікробіологічні (плісень, дріжді, молочно-кислі бактерії, бактерії групи кишкової палички), органолептичні показники.

Кетчупи досліджують на вміст кислот, хлоридів, сухих розчинних речовин, Ph. Заправки перевіряють на кислотність, хлориди, масову частку вологи, мікробіологічні та органолептичні показники.

Всі продукти досліджують за мікробіологічними показниками, органолептичними, фізико-хімічними показниками.

Вміст жиру у майонезі досліджується методом екстракції.

"Жир екстрагується із майонезу, його поміщають у центрафугу і за висотою стовпчика, який з'являється, визначають процентний вміст жиру у продукті. Масову частку сухих речовин визначають ваговим методом (до і після висушування продукту у сушильній шафі).

У випадку виявлення невідповідності специфікації продукту партія блокується, проводяться додаткові дослідження продукту. Також визначається, чи вся партія не відповідає сертифікації, чи лише її частина. Бувають випадки, коли частина виробленої партії все ж відповідає вимогам, тоді вона пропускається.

"Що стосується заблокованої партії, то щодо її подальшої долі приймається рішення. Якщо невідповідність можна виправити (переробити), така можливість є у пастеризованих продуктів, тоді суміш можна повторно використати", – зауважує Тетяна Струцюк.

Якщо йдеться про емульсійні продукти (майонези, соуси), то вторинна переробка неможлива, продукт відправляють на утилізацію. Так відбувається тому, що під час виробництва такого типу продукції застосовується холодний процес, і у випадку вторинної переробки є ризик потрапляння мікробіологічного забруднення.

Кожна партія вироблена за добу обов'язково проходить оцінку дегустаційною групою, де оцінюється, як органолептика (смак, запах, консистенція, колір), так і зовнішній вигляд упаковки. Лаборант відбирає зразки паралельно: один зразок на фізико-хімічні дослідження, ще один – на органолептичні дослідження. Органолептика проводиться залежно від виду продукту або на наступний день, або через день.

Групи підготовлені, спеціально треновані на проведення цих досліджень. У випадку сумнівів завжди присутні стандартні зразки для кожного продукту.

У кімнаті для щоденної дегустації продукції вона тестується на відповідність органолептичним показникам, за зовнішнім виглядом, запахом, смаком.

Дегустатори треновані. Спочатку їх відбирають на предмет чутливості до різних смаків, запахів. Наприклад, у процесі відбору кандидат на запах повинен відрізнити складники, що присутні у рідині (аміак, легкий запах лимону), спробувати на смак розчин (трішки підсолений, підкислений).

Також кандидатів перевіряють за показником інтенсивності (смакові якості). Якщо людина ідентифікувала їх коректно, її запрошують до складу дегустаційної групи, яка складається з працівників фабрики, куди входить від 5 до 30 людей. Також на заводі відбувається навчання із сенсорних атрибутів, де навчають, що таке смак, описують та демонструють основні атрибути.

Щодо теми, яка цікавить багатьох, – з чого ж насправді скаладається кетчуп, на "Торчині" кажуть, що до його складу входять натуральні інгредієнти. У складі на упаковці також зазначено, що він містить модифікований крохмаль.

"Це не означає, що він генно-модифікований, але сприйняття людьми не дуже позитивне. У модифікований крохмаль додають кислоти (оцтову), щоб зробити більш стабільною молекулу крохмалю, для консистенції продукту, щоб крохмаль тримав структуру довго, упродовж року", – зауважує головний технолог.

Небезпеки від цього крохмалю немає, він 100 % безпечний, адже не має жодної межі до використання. Відповідно до стандартів гранично допустимої концентрації (показник безпечного рівня вмісту шкідливих речовин), які встановлюються науковими інститутами.

"Якщо змінити рецептуру продукту, наприклад, кетчупу, потрібно докласти більше томатної пасти, і тоді собівартість продукції підніметься приблизно на 25 %, але український ринок поки-що до цього не готовий", – кажуть на Торчині.