Добре те, що лишає післясмак: винороб з Луцька розповів, як правильно робити та пити вино

Народившись у мальовничому Закарпатті на Іршавщині, Павло Медвецький не міг не стати виноробом та виноградарем. Але от що продовжить цю справу у Луцьку, було несподіваним, адже Волинь вважав місцем, де не може рости гарний виноград.

Напередодні Дня виноградаря і винороба, яке відзначається в країні щорічно у другу неділю листопада,  ІА «Конкурент» зустрівся з Павлом Медвецьким, який, до слова, працює дерматологом. Ми розпитали, як правильно пити вино, секрети виноробства та коли збирати урожай винограду.

– Павле Юрійовичу, розкажіть про добре вино.

–  Добре, це те, яке лишає післясмак. Воно підіймає настрій, з ним відпочиваєш, у ньому чітко відчутно смак винограду.  

–  До речі, про виноград та інші ягоди. Це правда, що продукт, зроблений з малини, яблук, аличі смородини і так далі, – то не вино?

–  Звичайно. Вино може бути лише з винограду. З інших ягід – плодово-ягідний напій з додаванням алкоголю. Я таких не роблю. І не є любителем таких напоїв. Інший алкоголь має місце, але коли є вибір між вином і іншим алкоголем, я надаю перевагу вину. Звичайно, повинна бути міра. Келих гарного вина за вечерею – запорука гарного настрою і здоров’я.

–  Чи правда, що  відкорковану сьогодні  пляшку з вином треба допити саме сьогодні?

– Так, це правда. Повітря – це ворог номер один для вина. Та все ж перед тим, як пити, потрібно дати подихати вину. Тому це норма,  коли пропонують торгові мережі ємності, наприклад, 0,7 літра. Пляшка повинна бути відкрита і спожита.

–  Коли ви зрозуміли що виноградарство і виноробство – це ваше?

–  Ще у дитинстві мені подобався виноград. Я завжди спостерігав, як роблять вино родичі і навіть сусіди. Мене це навіть дивувало: як можна виростити, доглянути виноград. Дуже приваблював процес видавлювання ягід, я не розумів, як можна зробити сік, закрити його  і через деякий час він приносив людям задоволення. Виноробством займаюся майже 30 років. Уже 10 років маю в Луцьку свій виноградник. Коли з’явилася можливість придбати земельну ділянку на горбистій місцевості, я тільки її побачив, сказав: тут буде мій виноградник. Зараз маю приблизно 20 соток, але розширюю площу. До речі, я ще вирощую і помідори. Бувало, люди кажуть, що їдуть копати картоплю, а я їхав збирати виноград.

–  Робите вино по одній технології, але смак залежить від  сорту? Але у чому секрет найсмачнішого вина?

–  Так, технологія одна. Я ніби вже немало займаюся виготовленням вина, але кожен урожай та завершення процесу виноробства для мене є загадкою. Я й сам не знаю,  яким буде це вино. Це дуже чутливий до температури продукт, живе бродіння, чутливий і  до збору та періоду достигання урожаю. Тут все потрібно враховувати.

Я проекспериментував уже із близько 40 сортами винограду, але зараз вирощую 18:  7 з них – столові, з інших роблю вино. Є такі сорти, які вимагають ну занадто багато уваги до себе, є такі, які в нашому регіоні взагалі не хочуть рости. Дуже допоміг мені підібрати сорти садовод Олександр Андращук, який також родом із Закарпаття, до речі, але мешкає в районі Києва. Я йому розповів про грунти, вітри і про те, що я хочу. Дотримуючись всіх його рекомендацій, сьогодні я маю виноградник, яким можу похвалитися.

Я хочу заперечити, що на Волині не росте виноград – він росте прекрасний і гарний. Навіть коли їду на Закарпаття, беру вино звідси. Усі кажуть, що дуже смачне та приємне на смак.

До речі, про колір вина. Він залежить від того, скільки воно стоятиме з пошкодженою ягодою. Якщо пошкодити і одразу пустити на вино, то буде світліше, якщо пошкодити і витримати до двох тижнів, буде насичений рубіновий колір. Тобто може бути один сорт винограду, але в залежності від того, коли він був пущений під прес, залежатиме і смак, і колір вина.

–  Павле Юрійовичу, розкрийте секрет приготування вина.

–  Я починаю збирати урожай тоді, коли виноград починають їсти оси. Тоді у ньому достатньо цукру. Оси – це точний природний орієнтир. Пробував зривати, було, до того, як комахи їли, і ягода ніби дозріла і смачна була, але виявилося, що там занадто мало цукру.

Виноград ні в якому разі мити не можна. Не можна збирати і у дощ. Зібраний урожай перемелюю у млині, тобто пошкоджую ягоду, аби вона пустила сік. Коли я займаюся цим процесом, завжди пригадую фільм у головній ролі з Андріано Челентано «Укрощение строптивого», де він ногами у бочці давить сік на вино. Був і у мене задум так спробувати, але чомусь не можу наважитися. Та й сучасні технології не дозволяють. Отож, пошкоджена ягода 5-7 днів стоїть в бочці, потім пропускаю її через прес. Цукрометром вимірюю рівень цукру, добавляю потрібну кількість. Процес бродіння затягується на місяців три. Потім ще близько трьох місяців ягода відпочиває, настоюється. Я приходжу у підвал, любуюся цим вином. Але дегустувати його можна лише через 6-8 місяців. Сам процес виноробства є тривалим, вимагає терпіння і бажання отримати гарний продукт.

У підвалі, де я цим займаюся,  під час бродіння температура 17-19 градусів, а зберігаю готове вино – при 10-12.

У своїй практиці не використовую ніяких заквасок, тільки цукор.

Увесь свій вільний час я приділяю виноградарству. Для того, щоб урожай був хорошим, а виноград доглянутим, з ним потрібно працювати увесь рік. Але це робота,  яка приносить мені задоволення.

– Чи купуєте вина?

– Так, буває. Але виключно для порівняння. Користуюся спеціальним мобільним додатком, який допомагає зорієнтуватися, яке це вино. Сам роблю тільки сухі, бо вони натуральні. Дехто хоче солодше. Але тоді потрібно додавати більше цукру. Як на мене, солод перебиває смак і запах.

–  Вина витримуєте?

–  На Закарпатті, де є більше сонця, вина витримуються 3-5 років. На Волині, на жаль, ще не було такого літа, щоб вино можна було зберігати довго. Якось я спробував зберігати рік, але коли відкрили, вино було несмачним. Не знаю, чому так вийшло, я вивчаю це питання, бо, здавалося б, усі технології були дотримані. Можливо, потрапило повітря.

Це літо було досить тепле і сухе, тому, думаю,  у цьому році я спробую  закласти вино.

–  20 соток винограду – це чимало. Хто вам допомагає у виноробстві і виноградарстві?

– На Закарпатті завжди допомагали родичі, сусіди обов’язково якусь пораду дадуть. На Волині тепер використовую набутий там досвід. Коли я займаюся вином, мене звільняють від будь-якої іншої домашньої роботи. Виноробство і виноградарство – це клопітка робота, але вона приносить задоволення, не вимагає якогось фізичного навантаження. Просто приходиш на плантацію, знаєш кожен свій кущ. Кожен, як живий. Здається, що він тебе розуміє. Подобається підживлювати кущі, обрізати. Підживлюю, до речі, тільки органічними добривами.

Є у мене два кущі винограду сорту Ізабела. Вважається, що він росте там, де посадиш. Але у мене вони не хотіли рости. З цього сорту я починав. За кілька років інші сорти переросли Ізабелу і коли я вже думав їх викорчовувати, вони дали прекрасний урожай. І чотири роки вже  займають гарне місце у моєму виноробстві.

–  Скільки найбільше вдавалося зробити вина з одного урожаю?

– У цьому році вперше вистачило вина від урожаю до урожаю. Я вийшов на 300 літрів.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• В Україні може з'явитися свято виноградарів, виноробів та садівників