Свіжина на все село: як кололи свиню на Волині 200 років тому і чому м'ясо несли сусідам
У волинських селах XIX століття свіжиною не лише пригощали – її могли позичити. Якщо родина ще не встигла заколоти свиню до Різдва, сусіди ділилися м’ясом, а віддячити можна було пізніше, коли настане їхня черга. Забій свині був не просто господарською справою, а цілим обрядом із помічниками, частуванням і давніми правилами взаємодопомоги.
Про те, як усе відбувалося і чому після забою без свіжини не залишали навіть сусідів, розповідає Voxorium.
Коли на Волині перед Різдвом кололи свиню, до вечора частина м’яса вже могла опинитися за кілька дворів від господаря. Одну миску відкладали тим, хто допомагав, другу – несли рідним, третьою – ділилися із сусідами. Бувало, що свіжину навіть позичали. Родина, яка ще не заколола своєї свині, отримувала м’ясо до свята, а згодом могла віддячити зі свого господарства. Перш ніж у коморі з’являвся запас на зиму, ціле подвір’я мало відпрацювати довгий день. Починався він із домовленості з колієм.
Колієм називали чоловіка, вправного в забої та розбиранні худоби. Як писала дослідниця української кухні Лідія Артюх, у багатьох господарствах чоловіки самі вміли заколоти кабана, проте для цієї справи охоче кликали того, кому особливо довіряли. Причину легко зрозуміти. Свиню годували місяцями, а від роботи одного ранку залежало, яке сало ляже в засіл, скільки м’яса піде на ковбаси і якою залишиться шкірка. Перед великими святами вмілого колія потребували одразу кілька дворів.
На Волині свиней кололи переважно перед Різдвом і Великоднем, раз або двічі на рік, коли дозволяли статки. Для біднішої сім’ї вже одна добре вигодувана свиня становила чималий запас. Різдвяний час мав і господарську перевагу. На холоді м’ясо остигало, а люди мали більше часу дати йому лад. Водночас наближалося завершення посту. Тому в хаті вже пахло печеною ковбасою, хоча родина, яка дотримувалася посту, залишала її до розговин. На Святвечір на стіл ставили пісне, а скоромне ще чекало свого ранку.
З подвір’я роботу колія найперше видавав запах паленої соломи. Після забою свиню смалили, щоб прибрати щетину й залишити сало зі шкіркою. Для цього годилася суха солома, яку можна було розкласти по туші. Обсмалену поверхню очищали й обмивали. Робота вимагала вправності: треба було прибрати щетину і вберегти саму шкірку. Саме той тоненький край, за який зручно тримати скибку сала, вимагав окремого клопоту ще тоді, коли до засолювання навіть не приступали.
Поки надворі поралися колій із помічниками, у хаті готували посуд, воду, сіль, часник, крупу, порались коло печі. Щойно починали розбирати тушу, найважливішою ставала черговість. Печінку можна було швидко приготувати й нагодувати людей. Кров ішла на кров’янку, тож із нею треба було поратися відразу. Кишки готували для ковбас. Великі шматки сала відкладали окремо для засолювання. Господині доводилося пам’ятати призначення кожної миски, поки їй із двору вже передавали наступну.
Першою до столу часто доходила печінка. Вона швидко готується, а люди, які від ранку носили воду, смалили й обчищали тушу, встигали добре зголодніти. В етнографічних записах із Харківщини навіть трапляється вислів «на печінку йти», пов’язаний із гостиною на свіжину. За ним легко відчути різницю між частуванням серед роботи й різдвяним застіллям. За святковий стіл сідають, коли все готове. А тут одна людина вже вмочала хліб у гарячу підливу, поки інша ще не могла відійти від печі.
Найбільше терпіння вимагали страви, які на готовій тарілці здаються найпростішими. Щоб дістати кільце домашньої ковбаси, треба було підготувати оболонку, нарізати м’ясо й сало, приправити начинку, наповнити кишку і спекти. Для кров’янки до крові додавали крупу та жир. Пропорції і смак різнилися від хати до хати. Крупа тут мала цілком зрозуміле призначення: з нею виходила ситна страва на більшу кількість людей. А частини голови та інші обрізки могли піти на ковбик – начинений свинячий шлунок. Для кожної з цих страв треба було заздалегідь відкласти те, чого потім уже не повернеш із загальної купи м’яса.
Найдалі від святкового столу в часі лежав шмат сала, покладений на саме дно бодні. На Волині так називали дерев’яну посудину, у якій складали засолене сало. Користувалися також ящиками, а подекуди й спеціально сплетеними кошиками. Внутрішній жир витоплювали на смалець. Після витоплювання залишалися шкварки, якими можна було присмачити кашу чи картоплю. Так від однієї свині родина діставала і печеню на свято, і те, чим багато разів потому заправлятиме буденну їжу. Коли в хаті казали, що сало ще є, це могло означати, що до цілого горщика є добра ложка засмажки.
У різних місцевостях запаси виглядали по-різному. На Шумщині, наприклад, згадували, як сало, м’ясо й ковбаси вудили в комині. Деінде ковбасу пекли й укладали в посуд, заливаючи смальцем. Тож навіть у сусідніх краях спогад про домашню свіжину міг мати інший запах. Для когось це часник і гаряча піч, для іншого – дим від вудженого м’яса. А для того, кому доводилося все це мити, найвиразнішим спогадом могла лишитися остання гора масних мисок, коли гості вже порозходилися.
І все ж одну миску варто простежити до кінця – ту, що пішла до сусідів. Свіжого м’яса сьогодні в одному дворі було більше, ніж родина могла з’їсти, а в іншому до борщу не мали чого покласти. За кілька тижнів усе могло бути навпаки. Так свіжину їли частіше, ніж кололи власну свиню. А там, де частування перетворювалося на позику, обидві родини добре пам’ятали, хто кому перед святами допоміг. Ця маленька подробиця розповідає про давнє село чи не більше за рецепт найкращої ковбаси.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
На сайті використовуються файли cookie. Для згоди, будь ласка, натисніть «Прийняти». Докладну інформацію можна знайти на сторінці Політика конфіденційності.