Чому їжа може стати смачнішою наступного дня
Ви помітили, що деякі страви стають смачнішими через день-два після приготування? Наприклад, борщ, плов, голубці, мусака, лазанья або різноманітні овочеві та м'ясні рагу. Виявляється, це не просто гра уяви, а реальний факт, який має цілком наукове пояснення.
Порада, яку часто можна зустріти у рецептах, «залиште їжу на кілька хвилин, щоб інгредієнти об'єдналися» – не просто красиві слова. Коли ви знімаєте страву з вогню, вона продовжує «готуватися», але не в класичному сенсі цього слова, пише Українська Правда.
Річ у тім, що колаген у м'ясі розпадається на желатин за температури від 71 до 96°C. Це означає, що рагу, яке кипіло на плиті, продовжуватиме розщеплювати цей білок ще приблизно впродовж пів години після того, як ви знімете страву з вогню.
Потім у холодильнику ця маса перетвориться на щільне желе, а коли ви розігрієте страву наступного дня, желатин знову розтопиться і надасть соусу шовковистої текстури.
Помідорам також «подобається» повільний і тривалий процес приготування, який дозволяє вивільнити ароматичні молекули з їхньої шкірки. Спагеті болоньєзе, які ви поспіхом приготували посеред тижня, просто не встигають ввібрати весь смак. Тож додаткові години в холодильнику і наступне розігрівання – довершують справу.
Коли рідка страва «відпочиває», вода та розчинені в ній смакові речовини продовжують переміщуватися між інгредієнтами. Саме тому гороховий суп із шинкою може здаватися смачнішим наступного дня після приготування, коли крохмаль із бобів вбирає бульйон з шинки. З українським борщем усе так само, тільки замість гороху – квасоля, картопля та інші овочі.
Поки борщ стигне у каструлі (та й пізніше у холодильнику), картопляний крохмаль зв'язує смачний м'ясний бульйон, а буряк, капуста й морква поступово вбирають смаки та аромати інших інгредієнтів. Завдяки цим процесам, вся страва на смак сприймається як єдине ціле, а не як рідка юшка з окремими інгредієнтами.
Однією з особливостей страв, які залишилися на наступний день, професійні кухарі називають пом'якшення спецій.
«Коли ви куштуєте карі того ж дня, навіть якщо ви добре його приготували, воно все одно відчувається трохи різкуватим на смак. Але коли ви їсте його наступного дня, гострота і приправи вже не відчуваються так сильно», – пояснив виданню The Washington Post шеф-кухар Вікрам Сандерам.
У тому, що страва на наступний день відчувається по-іншому, є й психологічний аспект.
«Коли ви готуєте страву самостійно, нюх і смакові рецептори постійно контактують з ароматами, через що тимчасово притуплюються. Саме тому кухар часто сідає за стіл без особливого апетиту. Натомість наступного дня ті самі страви можуть здаватися значно смачнішими, особливо, коли ви згадуєте, як насолоджувалися ними інші», – пояснила виданню Памела Далтон, науковиця та експертка з нюху з Центру хімічних відчуттів Монелла у Філадельфії.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
На сайті використовуються файли cookie. Для згоди, будь ласка, натисніть «Прийняти». Докладну інформацію можна знайти на сторінці Політика конфіденційності.