Яка різниця між чорними та зеленими оливками
Мало хто знає, але чорні оливки не завжди є тим, чим здаються. Різниця між ними та їх зеленими побратимами криється не лише в кольорі.
Про те, чим відрізняються зелені та чорні оливки, пише 24 канал.
Яка головна відмінність зелених і чорних оливок?
З погляду ботаніки, і зелені, і чорні оливки – це один і той самий плід. Вони належать до кістянок – плодів із тонкою шкіркою, м'ясистою серединою та твердою кісточкою всередині.
Основна різниця між зеленими й чорними оливками полягає у ступені їхньої зрілості: недостиглі мають зелений або жовтуватий відтінок, а повністю дозрілі – чорні, фіолетові та з коричневим відтінком.
Зміна ступеня зрілості спричиняє хімічні зміни, які впливають на смакові властивості.
У чому особливість зелених оливок?
Свіжозірвана зелена оливка має неприємний смак. Причина – високий вміст олеуропеїну, речовини, яку потрібно видалити або розкласти перед вживанням.
У промислових масштабах зелені оливки зазвичай обробляють лугом (гідроксидом натрію), що дозволяє швидко нейтралізувати гіркоту шляхом окислення. Після цього їх ретельно промивають, щоб прибрати залишки цукрів, які можуть сприяти небажаному бродінню.
Як отримують чорні оливки?
Багато якісних чорних оливок набувають свого кольору природним шляхом. Їх залишають дозрівати на дереві довше. За цей час зменшується вміст олеуропеїну, а смак стає м'якшим і більш насиченим.
Втім, значна частина чорних оливок у банках – особливо з позначками «California ripe olives» чи «ripe-style» – отримує темний колір штучно. Їх збирають зеленими, обробляють лугом, а потім фарбують за допомогою глюконату заліза.
У результаті виходять рівномірно чорні оливки з м'яким смаком та зручні для масового виробництва.
У яких країнах виробляють найбільше оливок?
Традиційно світовий рейтинг за обсягами виробництва оливок очолюють Іспанія та Італія. Далі йде Марокко, яке зазвичай не перевищує позначку у 2 мільйони метричних тонн.
Туреччина та Греція також залишаються серед лідерів, стабільно виробляючи від 1 до 2 мільйонів тонн оливок щороку.
Також впливовими гравцями на ринку є Єгипет та Португалія, де обсяги виробництва тримаються приблизно на рівні 1 мільйона метричних тонн.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
На сайті використовуються файли cookie. Для згоди, будь ласка, натисніть «Прийняти». Докладну інформацію можна знайти на сторінці Політика конфіденційності.